De Romeinen introduceerden de druivenstok ook in de streek die we nu de Chablis noemen. Dat deden ze in de derde eeuw en kunstafbeeldingen van wijndrinkende keizers van weleer herrinneren nog aan die gezegende gebeurtenis. Het eerste geschreven bewijs van wijnbouw in Chablis dateert echter pas van 510.
Van een iets grootschaligere sector begon pas sprake te zijn toen de monniken van Saint-Martin-de-Tours, op de vlucht voor de Vikingen, zich hier in het gebied vestigden en - vermoedelijk voor meer dan alleen de Christelijke ceremonieën - wijn gingen maken en nieuwe percelen aanplantten langs de glooiende oevers van de Serein. Het was deze rivier die verscheping van de kostelijke Chabliswijnen richting Parijs vergemakkelijkte.
Chablis werd tot ver over de grenzen geroemd om z'n kwaliteit en zo vonden al halverwege de 15e eeuw, vaten gevuld met Chablis hun waterweg naar liefhebbers in Vlaanderen en zelfs Engeland. De wijnboeren van Chablis vaarden daar wel bij: hun stad groeide en het leek erop dat er een heuse wijnindustrie ging ontstaan.
Maar het waren eerst de religieuze oorlogen in de vroege jaren van de 17e eeuw die een eind maakte aan verdere commercialisering van Chablis. Nadat de meeste wijngaarden - verbrand in de godsdienststrijd - weer waren herbeplant en nieuwe grond was ontgind, was het nu de phylloxeraplaag in 1887 die de wijnbouw in de regio lam legde. Een gebied van bijna 38.000 hectare werd volledig verwoest.
Slechts weinig stokken werden uitgegraven om geënt te worden op een Amerikaanse wortel. Een kleine groep boeren zet evenwel de schouders eronder en in 1938 worden hun inspanningen beloond met de AOC status van het Institut National des Appellations d'Origine (INAO). Twee decennia later omvat het Chablisareaal nog steeds minder dan 1000 hectare.
Uiteindelijk zijn het de opkomst van machines en moderne technieken in de wijngaard en de kelder die ervoor zorgden dat het totale wijngaardoppervlak voor de streek zijn huidige omvang van meer dan 4500 hectare kon bereiken. Met ruim 3000 hectare is het leeuwendeel daarvan gereserveerd voor de generieke AOC Chablis, 650 ha zijn voor Petit Chablis, 775 ha voor Chablis Premiers Cru en slechts 100 hectare voor de Grands Cru.