Weinige producten in de Nederlandse keuken zijn zo onlosmakelijk verbonden met het jaarritme als de witte asperge. Bij liefhebbers van deze seizoengroente begint het eind april te kriebelen. Dan begint het aspergeseizoen – wanneer precies is afhankelijk van het weer en de temperatuur – dat loopt tot 24 juni, Sint-Jan. Daarna krijgen de planten rust om zich te herstellen voor het volgende oogstjaar.
Het aspergeseizoen: kort en krachtig
In die paar maanden verschijnen asperges overal: bij de groenteboer, in de supermarkt, op restaurantmenu’s en langs landwegen waar telers hun oogst rechtstreeks verkopen.
Traditioneel belanden witte asperges gekookt op het bord, met ham, ei en gesmolten boter. Een klassieker die nauwelijks uitleg nodig heeft. Maar wie het witte goud eens anders wil bereiden, ontdekt dat asperges verrassend veelzijdig zijn. In tempurabeslag bijvoorbeeld krijgen ze een lichte, krokante buitenkant terwijl de stengel zelf zacht en sappig blijft. Met een lichtpittige chili-sojadip ontstaat een gerecht dat net zo goed werkt als borrelhap, voorgerecht of lichte lunch.
Het seizoen, de grond en het vakmanschap
Voordat je gaat koken, loont het om even stil te staan bij de asperges zelf. In Nederland worden voornamelijk witte asperges geteeld. In Noord-Limburg en Oost-Brabant, waar de lichte zandgrond ideaal is voor het gewas. Witte asperges groeien volledig onder de grond en worden afgedekt met folie zodat ze hun bleke kleur behouden. De groene en paarse asperges groeien boven de grond, vandaar de kleur. Zodra een stengel het oppervlak nadert, wordt hij met de hand gestoken. Een arbeidsintensief proces dat bijdraagt aan de status van witte asperges als seizoensdelicatesse.
Ook België heeft een lange aspergetraditie. Nederlandse asperges herken je aan het blauwe label met de Nederlandse vlag, dat garandeert dat ze van eigen bodem komen.
Kiezen, schillen en voorbereiden
Goede asperges herken je eenvoudig. De stengel moet stevig en recht zijn, en de kop mooi gesloten. Asperges hebben in de loop van het seizoen, zo omstreeks het midden, het hoogste suikergehalte en zijn dan het lekkerst. Witte asperges zijn verkrijgbaar in verschillende diktes. Voor een witte asperge kun je het beste de dikke A versie (16-20 mm) of AA versie (20-28 mm) aanschaffen. Een echte die-hard gaat voor een AAA (>28 mm), die zijn nog dikker en makkelijker te schillen.
En dat is nodig bij witte asperges. Leg ze eerst ongeveer een half uur in ijskoud water zodat ze opfrissen en de schil makkelijker loslaat. Snijd vervolgens een stukje van de onderkant af en schil de asperges vervolgens met een aspergeschiller vanaf ongeveer 3 cm onder het kopje naar beneden. Doe dit overlappend, zodat er geen randje harde schil overblijft. Gebruik je een dunschiller? Schil dan twee keer helemaal rond.
Groene asperges zijn eenvoudiger: je hoeft alleen het onderste stukje van de stengel te verwijderen.
Recept: tempura van asperges
Met die voorbereiding is de stap naar een andere bereiding klein. In een luchtig tempurabeslag, omhuld met krokante panko, krijgen asperges een nieuw karakter: knapperig van buiten, zacht van binnen, met een lichte, bijna zoete smaak. Die combineert uitstekend met een lichtpittige dipsaus. Zo, en dan nu lekker koken! Download het recept via de link hieronder.
Tip: Gooi de schillen niet weg. Ze bevatten veel smaak en zijn ideaal om mee te trekken in soep (het kontje kun je ook meepureren) of olie. Zelf aspergechips maken? Frituur ze dan kort en geniet van een verrassend knapperige snack.
Bewaren: Asperges blijven 2 tot 3 dagen goed in de koelkast. Wil je witte asperges langer bewaren? Vries ze dan in. Schil ze zorgvuldig, verpak ze in een plastic diepvrieszakje en vries in. Zo zijn ze 4 tot 6 maanden houdbaar. Bij bereiding hoeven ze niet eerst te ontdooien, maar gaan direct in ruim kokend water (of de airfryer, afhankelijk van het gerecht).
